Дипломная Работа по Профессии Повар Кондитер

      Комментарии к записи Дипломная Работа по Профессии Повар Кондитер отключены

Дипломная Работа по Профессии Повар Кондитер.rar
Закачек 905
Средняя скорость 6592 Kb/s

Дипломная Работа по Профессии Повар Кондитер

Введение, из истории приготовления пищи…………………………………………1

Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.

Химический состав и пищевая ценность продуктов…………………………….….6

Требования к качеству. Сроки реализации…………………………………………..9

Технологическая карта. Шашлык из говядины……………………………………..10

Кондитерское производство. Торт «Бисквитно – кремовый»

Приготовление полуфабрикатов их характеристика……………………………….14

Условия хранения и сроки реализации………………………………………….…..15

Личная гигиена работников предприятий общественного питания………………16

Взбивательная машина МВ – 35М…………………………………………………..20

Правила эксплуатации машины……………………………………………………. 21

Новые кулинарные и кондитерские изделия

Плетенка с яблоками и изюмом……………………………………………………. 25

Список использованной литературы……………………………………………..….28

Из истории приготовления пищи. Петербуржская кухня XVIII.

К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

Однако в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все старания патриотов. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари — Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого — нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 -12 часов, стало поспевать за 2 часа.

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие поддерживали и распространяли, лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века Такие выдающиеся практики, как И. Радецкий и Г. Степанов оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Кулинария. Бефстроганов и крокеты картофельные.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

Повар-кондитер

Описание: Кулинария – это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин. В технологии приготовления пищи.

Дата добавления: 2015-01-29

Размер файла: 415.12 KB

Работу скачали: 249 чел.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит – Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце..

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие воды в водопроводной сети;

Отсутствие подтеканий оборудования;

Исправность электрооборудования и другого оборудования а также работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.

Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.

Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.

Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.

В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.

При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.

Требования безопасности по окончании работы.

Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.

Отключить оборудование, работающее под давлением.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Дипломная работа на тему «Поварское дело» (повара-кондитера)

Кулинария только на первый взгляд может показаться простым занятием. Казалось бы, готовить умеют практически все люди. Но не всем дано из простых блюд делать настоящие шедевры, от которых хочется пальчики облизывать. Поварское дело как раз занимается этими вопросами. Здесь очень важно иметь чувство меры, вкуса. Хорошие повара всегда высоко ценятся. Для этого нужно хорошо разбираться в продуктах, знать, какой вкус может получиться при смешивании нескольких ингредиентов, готовить строго по рецепту. Но бывают случаи, когда повару приходится импровизировать и создавать свои коронные блюда, авторские.

Примеры дипломных работ и методических указании:

Дипломная по поварскому делу может быть очень увлекательной работой. Конечно, можно справиться и самостоятельно при желании. Но не у всех студентов есть время. У кого-то уже есть семьи, кого-то работает по специальности и параллельно учится, у кого-то уже есть другие увлечения и так далее. Как быть в такой ситуации?

Заказать диплом на тему Поварское дело

Например, можно с легкостью скачать бесплатно образец в интернете. Вот только потом придется расплачиваться за такой «легкий бесплатный сыр в мышеловке». В таких работах много ошибок, опечаток. Такую работу никогда не допустят к защите и заставят переделывать. Уникальность и грамотность в них может быть на нуле.

Самым лучшим вариантом будет заказ работы на сайте ВАКАДЕМЕ. Пример темы 2015-2016 года можно посмотреть там же и подобрать наиболее актуальную для себя. После этого нужно связаться с автором, который и будет писать работу. Он составит план работ, по которому можно ориентироваться и вносить свои изменения и дополнения.

Дипломная работа по поварскому делу составляется по одному и тому же установленному плану: сначала нужно написать введение, где кратко описывается, о чем пойдет речь в дипломном докладе, потом следует основная часть – она самая важная, так как именно в ней раскрывается вся суть темы, и наконец – заключение, где выносится самое основное из всей темы и предлагаются методы по улучшению сложившейся ситуации и прочих задач.

К каждому проекту прилагаются:

  • защитная речь,
  • внешняя рецензия,
  • отзыв от руководителя,
  • презентация,
  • аннотация.

Благодаря такому практичному выходу, можно сэкономить время и нервы. Работа будет выполнена в срок и с точностью, которая требуется. Самое главное – можно не переживать за грамотность и уникальность своей работы! Дипломы для специальности повар-кондитер — одна из наших основных специализаций!


Статьи по теме