Дипломная Работа Повар Кондитер образец

      Комментарии к записи Дипломная Работа Повар Кондитер образец отключены

Дипломная Работа Повар Кондитер образец.rar
Закачек 2615
Средняя скорость 8062 Kb/s

Дипломная Работа Повар Кондитер образец

Повар-кондитер

Описание: Кулинария – это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин. В технологии приготовления пищи.

Дата добавления: 2015-01-29

Размер файла: 415.12 KB

Работу скачали: 249 чел.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит – Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце..

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие воды в водопроводной сети;

Отсутствие подтеканий оборудования;

Исправность электрооборудования и другого оборудования а также работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.

Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.

Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.

Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.

В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.

При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.

Требования безопасности по окончании работы.

Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.

Отключить оборудование, работающее под давлением.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Ладожский многопрофильный техникум»

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

К защите допущен

зам.директора по УПР

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Технология приготовления блюд «Цыпленок табака», технология приготовления торта «Черепаха»

Выполнила: Иванова О.Н. группа №6

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Ладожский многопрофильный техникум»

Задание на письменную зкзаменационную работу

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

обучающейся: ГБПОУ КК ЛМТ

Тема работы: «Технология приготовления блюда «Цыплята, табака», технология приготовления торта «Черепаха»

Срок сдачи законченной работы: ______________________

Исходные данные к работе:

Содержание (перечень подлежащих разработке вопросов).

Перечень графического материала.

Дата выдачи задания: _______________________

Задание приняла к исполнению: Иванова О.Н

Я живу в России. Для меня русская кухня – это семейные традиции, разнообразие продуктов, обилие блюд. Русская кухня весьма самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Традиции современной русской кухни сложилась окончательно не более ста лет тому назад. Данный процесс начался во 2-ой половине XIX в. и характеризуется появлением большого количество поваренных книг. Именно в конце XIX в и зародились национальные традиции и особенности русской кухни.

Русская кухня постоянно развивалась.

С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий. Блинов, сочней и др. Уже в древнерусской кухне основу составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX в. появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетания с ржаной дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле),

баранки, бублики (из заварного теста), калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.

Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники.

Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами — овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.

В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, — свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI — XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

В состав многих блюд входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».

Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква, редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.

С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. — помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная (т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири рыбу ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.

Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны). Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом.

Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой плите.

В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни с успехом используют традиционные методы тепловой обработки.

Используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу во всем мире.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, появляются солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.

Итак, все мы знаем, что в русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок и пр.

Очень популярны щи, видов которых насчитывается более 60, и борщи, а также рыбные и мясные солянки.

Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и пр. субпродуктов.

Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы и пр.

Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I . Появилась наплитная посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились и новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи.

Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.

В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились «русские закуски», особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Особенно изменился характер русской кухни после Великой Октябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.

И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:

Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук, чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать особенности технологии русской кухни.

2.1. Технология приготовления блюда « Цыплята табака »

История происхождения блюда «Цыплёнок табака» имеет несколько версия.

Первая. Данное блюдо имеет грузинские корни и в оригинале имеет название «Цыпленок тапака». Тапа — это такая специальная сковорода, где готовят пищу. Что же до мяса, то это, грубо говоря, самый обычный жареный цыпленок. Поскольку нам, россиянам, привычнее говорить русскими словами, то и в названии данного блюда прижилось слово «табака», которое не имеет никакого отношения к одноименному растению.

Вторая. Знаменитый “цыпленок табака” — это древнее армянское блюдо. Название “табака” произошло от слова тапакац, что означает “жареный”. Благодаря его питательности и неповторимому вкусу “цыпленок табака” является в ресторанах традиционным блюдом.
Все эти слова, конечно, ведут к арабскому ‘tabbaq’, что значит ‘плоский’. Известно, что когда готовят цыпленка табака, то его тушку перед тем, как положить на сковородку, разворачивают и сплющивают. Цыплята тапака — нежные домашние цыплята, жаренные на широкой сковороде «тапа» (блюдо получило своё название от сковороды) под тяжёлой крышкой или специальным прессом . Выпотрошенного, без шейки цыпленка разрезают пополам и отбивают кухонным молоточком.
Как правило, тапака сопровождают толченым чесноком и зеленью кинзы, базилика, эстрагона, зеленым луком. Подают цыплят горячими с холодным соусом.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

2.2. Стадии приготовления блюда «Цыплёнок табака»

Дипломная работа на тему «Поварское дело» (повара-кондитера)

Кулинария только на первый взгляд может показаться простым занятием. Казалось бы, готовить умеют практически все люди. Но не всем дано из простых блюд делать настоящие шедевры, от которых хочется пальчики облизывать. Поварское дело как раз занимается этими вопросами. Здесь очень важно иметь чувство меры, вкуса. Хорошие повара всегда высоко ценятся. Для этого нужно хорошо разбираться в продуктах, знать, какой вкус может получиться при смешивании нескольких ингредиентов, готовить строго по рецепту. Но бывают случаи, когда повару приходится импровизировать и создавать свои коронные блюда, авторские.

Примеры дипломных работ и методических указании:

Дипломная по поварскому делу может быть очень увлекательной работой. Конечно, можно справиться и самостоятельно при желании. Но не у всех студентов есть время. У кого-то уже есть семьи, кого-то работает по специальности и параллельно учится, у кого-то уже есть другие увлечения и так далее. Как быть в такой ситуации?

Заказать диплом на тему Поварское дело

Например, можно с легкостью скачать бесплатно образец в интернете. Вот только потом придется расплачиваться за такой «легкий бесплатный сыр в мышеловке». В таких работах много ошибок, опечаток. Такую работу никогда не допустят к защите и заставят переделывать. Уникальность и грамотность в них может быть на нуле.

Самым лучшим вариантом будет заказ работы на сайте ВАКАДЕМЕ. Пример темы 2015-2016 года можно посмотреть там же и подобрать наиболее актуальную для себя. После этого нужно связаться с автором, который и будет писать работу. Он составит план работ, по которому можно ориентироваться и вносить свои изменения и дополнения.

Дипломная работа по поварскому делу составляется по одному и тому же установленному плану: сначала нужно написать введение, где кратко описывается, о чем пойдет речь в дипломном докладе, потом следует основная часть – она самая важная, так как именно в ней раскрывается вся суть темы, и наконец – заключение, где выносится самое основное из всей темы и предлагаются методы по улучшению сложившейся ситуации и прочих задач.

К каждому проекту прилагаются:

  • защитная речь,
  • внешняя рецензия,
  • отзыв от руководителя,
  • презентация,
  • аннотация.

Благодаря такому практичному выходу, можно сэкономить время и нервы. Работа будет выполнена в срок и с точностью, которая требуется. Самое главное – можно не переживать за грамотность и уникальность своей работы! Дипломы для специальности повар-кондитер — одна из наших основных специализаций!


Статьи по теме