Курсовая Работа Блюда из Яиц

      Комментарии к записи Курсовая Работа Блюда из Яиц отключены

Курсовая Работа Блюда из Яиц.rar
Закачек 2191
Средняя скорость 4834 Kb/s

Курсовая Работа Блюда из Яиц

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования Кировской области

Кировского областного государственного образовательного бюджетного

учреждение среднего профессионального образования

«Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д. Червякова»

Письменная экзаменационная работа

Технология приготовления блюд из яиц

Касьяновой Викторией Александровной,

обучающейся III курса по профессии260807.01“Повар, кондитер”

Муравская Ирина Геннадьевна

пгт Свеча 2015г

Яйцо имеет давнюю историю. На Руси, а также у других восточнославянских народов яйцо есть практически в каждом весеннем обряде. Во-первых, в первый раз после зимы, на св.Георгия пастухи выгоняли стадо на выпас и брали с собой куриные яйца, чтобы коровы тоже стали такими круглыми, с хорошими боками и дали хороший приплод. У белорусов был похожий обряд, хозяева держали хлеб, свечу и икону в руках и так обходили скот, а в воротах, где проходит скот, клали яйцо и стелили шубу. Во-вторых, яйца фигурировали и на вознесение, которое отмечалось на сороковой день после пасхи — крашеные яйца подбрасывали вверх в поле, чтобы рожь росла такой же высокой. Древние народы верили, что яйцо — прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека.

Трудно себе представить, но было время, когда в русской национальной кухне яйца готовили только как самостоятельное блюдо. А как пищевой ингредиент для смешивания с другими продуктами оно стало употребляться лишь в 19 веке — стали добавлять, по примеру французов, в тесто. В странах же Европы и восточной кухне яйца широко использовались для приготовления супов, салатов, суфле, напитков. Яйцо пользовалось неизменной популярностью как вдохновитель для изобретений: придумывались различные приспособления для варки яиц: от специальных будильников с указанием на них временем варки яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, до автомата для варки яиц.

Есть интересная легенда о поваре и яйцах. После смерти придворного повара был объявлен конкурс на замещение его должности. Условием для участия стало требование к кандидату сварить из 1 литра воды, 1 кг соли и 1 кг какого-либо продукта не пересоленное блюдо. Один был догадлив и сварил в литре воды и 1 кг соли 1 кг яиц в скорлупе.

Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат качества.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др.

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Молоко — обладает рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Молоко богато кальцием, витаминами В2 , А, полноценным белком.

Сахар — важный ингредиент различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Мука — порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются технологическими особенностями. Сорт муки является важной классификационной категорией и устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах)

Масло сливочное — высококалорийный жировой продукт животного происхождения. В нем содержатся жиры, вода, белок, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.

3.Организация работы горячего цеха

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 — 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для запекания, тушения и припускания — цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки — разные противни и сковороды.

4.Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений

Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование:

— холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

Министерство образования Кировской области

Кировского областного государственного образовательного бюджетного

учреждение среднего профессионального образования

«Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д. Червякова»

Письменная экзаменационная работа

Технология приготовления блюд из яиц

Касьяновой Викторией Александровной,

обучающейся III курса по профессии260807.01“Повар, кондитер”

Муравская Ирина Геннадьевна

пгт Свеча 2015г

Яйцо имеет давнюю историю. На Руси, а также у других восточнославянских народов яйцо есть практически в каждом весеннем обряде. Во-первых, в первый раз после зимы, на св.Георгия пастухи выгоняли стадо на выпас и брали с собой куриные яйца, чтобы коровы тоже стали такими круглыми, с хорошими боками и дали хороший приплод. У белорусов был похожий обряд, хозяева держали хлеб, свечу и икону в руках и так обходили скот, а в воротах, где проходит скот, клали яйцо и стелили шубу. Во-вторых, яйца фигурировали и на вознесение, которое отмечалось на сороковой день после пасхи — крашеные яйца подбрасывали вверх в поле, чтобы рожь росла такой же высокой. Древние народы верили, что яйцо — прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека.

Трудно себе представить, но было время, когда в русской национальной кухне яйца готовили только как самостоятельное блюдо. А как пищевой ингредиент для смешивания с другими продуктами оно стало употребляться лишь в 19 веке — стали добавлять, по примеру французов, в тесто. В странах же Европы и восточной кухне яйца широко использовались для приготовления супов, салатов, суфле, напитков. Яйцо пользовалось неизменной популярностью как вдохновитель для изобретений: придумывались различные приспособления для варки яиц: от специальных будильников с указанием на них временем варки яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, до автомата для варки яиц.

Есть интересная легенда о поваре и яйцах. После смерти придворного повара был объявлен конкурс на замещение его должности. Условием для участия стало требование к кандидату сварить из 1 литра воды, 1 кг соли и 1 кг какого-либо продукта не пересоленное блюдо. Один был догадлив и сварил в литре воды и 1 кг соли 1 кг яиц в скорлупе.

Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат качества.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др.

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Молоко — обладает рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Молоко богато кальцием, витаминами В2 , А, полноценным белком.

Сахар — важный ингредиент различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Мука — порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются технологическими особенностями. Сорт муки является важной классификационной категорией и устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах)

Масло сливочное — высококалорийный жировой продукт животного происхождения. В нем содержатся жиры, вода, белок, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.

3.Организация работы горячего цеха

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 — 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для запекания, тушения и припускания — цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки — разные противни и сковороды.

4.Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений

Для приготовления блюд из яиц используют следующее оборудование:

— холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

На предприятия общественного питания поступают куриные яйца, меланж и яичный порошок.

При разработке рецептур учитывают, что для приготовления блюд используются яйца куриные столовые II категории со средней массой 46 г и с отходами 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г.

Для приготовления блюд яйца промывают сначала водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Банки с меланжем промывают 2%-ным раствором хлорной извести, после чего размораживают в воде с температурой не выше 50°С, чтобы не произошло свертывание белков. Перед использованием процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком из расчета 3,5 части жидкости на 1 часть порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания белков, после чего сразу же используют.

Блюда из яиц варят, жарят и запекают.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе или без нее. Для этого яйца в скорлупе погружают в кипящую воду (2 л на 10 яиц) и в зависимости от срока варки получают яйца всмятку (3—3,5 мин), в мешочек (до 5 мин) и вкрутую (8—10 мин). Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки излишне уплотняются, что отрицательно сказывается на вкусе и усвояемости яиц, а также нежелательно изменяется цвет желтка.

Яйца, сваренные всмятку или в мешочек, используют для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую— для горячих и холодных. Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают обычно в натуральном виде, яйца в мешочек используют также в качестве гарнира для некоторых блюд (бульон с яйцом и др.). Яйца можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на поджаренный кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или вареного языка, на них — горячее яйцо в мешочек и заливают соусом (красным с эстрагоном, томатным).

Яйца, сваренные в мешочек, подают с жареными помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают соусом красным с эстрагоном или томатным, сверху посыпают зеленью.

Для приготовления целых вареных яиц без скорлупы их быстро выпускают в кипящую подкисленную и подсоленную воду (поэтому их называют выпускными) и варят 3 — 3,5 мин, затем шумовкой перекладывают в холодную воду. Выступающую белковую бахрому срезают. Подают их как самостоятельное блюдо с ветчиной или запекают под соусами.

При приготовлении яичной кашки яйца выпускают в посуду (можно использовать меланж и яичный порошок), солят, добавляют молоко, кусочки сливочного масла, тщательно вымешивают и проваривают до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку немедленно реализуют. Отпускать можно с гарниром — заправленным маслом зеленым горошком и цветной капустой, тертым сыром, поджаренной ветчиной или с гренками.

В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные во фритюре.

Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу отпускают в натуральном виде и с гарниром.

Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками; картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц, соли и молока, которые хорошо перемешивают. Можно использовать меланж и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают (перевертывают) на блюдо и поливают маслом.

Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным.

В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет переворачивают на блюдо и поливают маслом.

Во фритюре жарят яйца целиком. Для этого их аккуратно разбивают и, не нарушая целостности желтка, выпускают на блюдце, затем солят и опускают в жир; жарят до полного свертывания белка. Желток должен сохранить полузагустевшую консистенцию. Жаренные во фритюре яйца подают с зеленым горошком.

В запеченном виде из яиц готовят главным образом омлеты и драчену, иногда запекают яйца на крутонах под соусом молочным.

Омлеты готовят натуральные и смешанные. Гарниром для смешанного омлета служат обжаренный или сваренный и протертый картофель, припущенная и протертая морковь и др. Яичную массу для омлета смешивают с подготовленным гарниром и запекают на противнях в жарочном шкафу до полного свертывания белков и образования на поверхности румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.

Для приготовления драчены в яичную массу для омлета вводят пшеничную муку и сметану. Тщательно перемешивают, запекают и немедленно реализуют. При подаче поливают сливочным маслом.


Статьи по теме